I nuovi orti: incontra gli chef e i ristoranti del Regno Unito che coltivano i propri

Dai tetti delle città ai giardini dei ristoranti di prima classe, gli chef stanno riprendendo il controllo dei loro ingredienti

Un angolo di un giardino recintato che fornisce prodotti al massimo della freschezza al ristorante in loco

"È come un balletto", dice Lou Nicholls, capo giardiniere di Hampton Manor, riferendosi a come poco prima di cena gli chef di Grace & Savour si aprono a ventaglio nel suo giardino recintato per raccogliere fiori commestibili con una pinzetta. "Devi farlo con molta delicatezza", dice.

Nominato a marzo, Nicholls parla ormai ogni giorno “con persone che cucinano con le piante che coltivo”. Si diverte a coltivare le varietà di verdure “più gustose” che riesce a trovare e, con l'arrivo della stagione dei pomodori sakura o delle varietà F1 di fagiolini gialli gialli di alta qualità, insegna agli chef di Grace & Savour il modo migliore per raccoglierli.

Non tutti sanno che si tagliano le erbe con le forbici (per evitare danni alla pianta), che si strappano invece di tagliare le foglie delle barbabietole (si impedisce di “sanguinare”, le si mantiene umide) o che se si raccolgono le foglie inferiori di una lattuga, non la testa, può essere ritagliato ripetutamente. È utile che lo chef-direttore di Grace & Savour, David Taylor, adotti un approccio simile, conoscendo il momento ottimale per raccogliere le foglie di insalata (al mattino, quando fa più fresco) o i frutti di bosco maturi (pomeriggi soleggiati, quando la polpa è più morbida e dolce). ). “Fa una grande differenza”, insiste.

Il giardino recintato – un angolo di mezzo acro all'interno di una tenuta di 45 acri – può fornire solo il 10-15% dei prodotti freschi estivi di Taylor. Ma questa capacità di raccogliere i prodotti appena 30 minuti prima del servizio, presentandoli al massimo della freschezza, è fondamentale per piatti come il suo piatto di frutta di stagione, spruzzato con sciroppo di fiori di ciliegio; uno spuntino a base di verdure, fiori e ricotta di capra; oppure un piatto di mais dolce, girolles e timo in emulsione di burro e pollo al miso.

Se esaurisce la scorta dell'orto, Taylor si procurerà gli ingredienti sostitutivi da produttori fidati. Ma anche allora, dice: “Se vuoi qualcosa, non puoi necessariamente ottenerlo. Il nostro punto di vista è reagire alla natura. L'anno scorso abbiamo avuto fragole solo per due settimane. L’azienda agricola con cui volevamo lavorare ha perso il raccolto a causa del sole”.

La maggior parte dei ristoranti cambierebbe semplicemente fornitore, ma qui non è possibile. Incoraggiato dalla famiglia Hill, che gestisce la tenuta e il suo lussuoso hotel Manor House, Taylor è un sostenitore della sostenibilità e sceglie i fornitori di conseguenza. È un processo scrupoloso e non sono facilmente sostituibili.

Nicholls, una giardiniera biologica qualificata, è altrettanto attenta, producendo il proprio compost, usando i biocontrolli se necessario: quando gli afidi attaccano, compra le coccinelle! È una cosiddetta giardiniera "no dig", il che significa lasciare che il compost e l'erba tagliata marciscano naturalmente sul terreno, con uno scavo minimo, per massimizzarne la salute.

Taylor è ben consapevole di quanto sia unica la sua situazione. Gestisce un ristorante con menu degustazione da 28 coperti e 155 sterline a testa, costruito in un giardino recintato e che ha vinto una stella Michelin un anno dopo l'apertura. Può essere pignolo in un modo che i grandi ristoranti non possono fare, anche se non ha alcun desiderio di dare lezioni a nessuno. La “posizione autentica”, dice, è che nessun ristorante è perfetto in termini di sostenibilità. "Le sue complessità sono molto difficili."

Detto questo, vuole che l'etica di Grace & Savour risuoni al di fuori del suo pubblico piccolo e ricco. Taylor lavorava al Maaemo di Oslo, un ristorante con tre stelle Michelin. A suo avviso, il suo sostegno ai produttori artigianali norvegesi come il formaggio a pasta molle Nýr o il caseificio biologico Rørosmeieriet, ha contribuito a spingerli al riconoscimento nazionale. “Puoi avere un impatto”, dice. “Non puoi salvare il mondo. Ma non usarlo come scusa per non continuare a provare.

Agricoltura di permacultura urbana per un gruppo di pub londinesi

"Amo le città: il fermento, l'energia, le persone", afferma Nico Tréguer. Ma arrivato a Londra nel 2005, questo imprenditore francese rimase sorpreso dalla “mancanza di contatto della capitale con la provenienza del cibo”.

Non vedendo l'ora di affrontare questa disconnessione, nel 2014 Tréguer e il suo socio in affari, l'architetto Gareth Roberts, hanno creato il gastropub di Spitalfields, il Culpeper. La sua USP è un orto sul tetto dove gli ospiti possono mangiare piatti di insalata di finocchi e menta, ravanelli sottaceto o sgombri e cavoli croccanti, che utilizzano verdure coltivate intorno a loro.